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速凍冷庫是指食品迅速通過其最大冰晶生成區，當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）、化學變化（蛋白質變性、色變等）、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等。快速凍結食品的特點是最大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。